C’è chi ama preparare la pizza in casa, ma spesso si scontra con qualche intoppo. La sfida principale? Cercare di replicare la qualità delle pizzerie tradizionali. Succede spesso che la crosta non venga abbastanza croccante o che l’impasto risulti troppo spesso o dalla consistenza diversa da quella immaginata. Non è tanto colpa degli ingredienti, ma piuttosto delle condizioni di cottura. I forni di casa, di solito, non arrivano alle alte temperature richieste per cuocere a dovere e in modo uniforme. Per avvicinarsi ai risultati dei forni professionali, meglio orientarsi verso apparecchi studiati appositamente per la pizza. Grazie alle novità tecnologiche degli ultimi tempi, ora ci sono soluzioni che permettono di avere in cucina, anche se lo spazio è ridotto, forni ad incasso o compatti. La scelta del forno giusto fa davvero la differenza, soprattutto per chi vuole riportare a casa l’esperienza della pizza come al ristorante.
Il forno elettrico e la sua influenza sulla cottura della pizza
I classici forni elettrici di casa presentano più limiti di quanti si pensi per una pizza di qualità. Normalmente arrivano a un massimo di 250-300 °C. Al contrario, i forni progettati specificamente per la pizza superano spesso i 300 °C—e in certi casi arrivano anche a 500 °C. Il segreto per avere una crosta realmente croccante e una cottura che non lascia zone crude sta proprio nel calore elevato. Un altro dettaglio che conta molto è la forma della camera di cottura: i forni professionali o dedicati hanno spazi interni più piccoli e sagomati per incanalare il calore meglio rispetto ai forni standard, che sono pensati per cucinare tante cose insieme.
In commercio, per esempio, si trovano due tipi principali: i forni “a guscio”, che sono compatti e preparano una pizza per volta, e quelli “a forma squadrata”, più grandi e capaci di cuocere anche diverse pizze allo stesso tempo. I modelli a guscio sono meno ingombranti e in genere costano meno, ma bisogna fare attenzione ad aprire lo sportello mentre si cuoce: si perde calore in fretta, e la pizza ne risente. Non mancano versioni con riscaldamento sopra e sotto, a volte con una o due pietre refrattarie – utili anche per cuocere piadine o qualche dolce.
Chi preferisce i modelli squadrati trova forni con due resistenze elettriche che raggiungono più di 400 °C. Grazie allo sportello in vetro, si può tenere d’occhio la pizza senza far scappare il calore, mantenendo così il clima perfetto dentro al forno. Queste versioni più grandi sono ottime per pizze di dimensioni maggiori o per cuocerne diverse in contemporanea. Gli apparecchi hanno potenze che vanno da 1000 fino a 3200 Watt, a misura di impianti domestici standard. Il preriscaldamento dura una decina, massimo quindici minuti; la cottura invece si conclude in cinque. La pietra refrattaria domina ormai tra i piani di cottura per pizza, perché distribuisce e conserva bene il calore, oltre a dare una leggera nota aromatica. Tra le alternative, c’è la pietra ollare, più adatta a cibi umidi, oppure il cosiddetto biscotto di Casapulla, particolarmente apprezzato nelle pizze napoletane, dove serve cuocere a temperature alte senza rischiare di bruciare.
Forni a gas, a legna e le opzioni per l’uso all’esterno
Chi ha un po’ di spazio all’aperto può orientarsi verso forni a gas o a legna, con un’esperienza di cottura che si avvicina parecchio ai metodi tradizionali delle pizzerie. I forni a gas per uso domestico arrivano intorno ai 500 °C in meno di mezz’ora, e così si può cuocere la pizza molto rapidamente, spesso in meno di due minuti. Questi forni sono dotati di piani in pietra refrattaria e volte in acciaio inox, per mantenere stabile la temperatura e distribuire il calore in modo uniforme. Oltre alla pizza, possono cuocere arrosti, verdure e altro. Si adattano sia al GPL che al metano e, grazie al design compatto, trovano posto senza problemi su balconi o terrazzi: un dettaglio non da poco per chi vuole qualcosa di mobile.
I forni a legna moderni, invece, sono studiati per ridurre al minimo il consumo di combustibile e raggiungono presto la temperatura ambiente grazie agli isolanti di ultima generazione come la lana di roccia e a strutture che rendono il calore più uniforme. Quelli con struttura a volta sono il massimo per distribuire bene la temperatura e cuocere al top pizze e pane. Spesso questi forni possono essere integrati in moduli dedicati all’aperto, completi di piano di lavoro e spazio per la legna, per migliorare la praticità. Tra le novità, ci sono anche forni “ibridi”, che permettono di passare dalla legna al gas attraverso kit specifici — una sorta di compromesso fra tradizione e comodità.
Nel settore semi-professionale, o per chi organizza spesso eventi all’esterno con pizza, si trovano modelli in grado di lavorare su più pizze contemporaneamente e dotati di sistemi digitali per regolare la temperatura con precisione. La scelta del forno ideale varia molto: spazio disponibile, frequenza d’uso, tipo di pizza preferita. Ultimamente, in diverse città d’Italia, si nota un interesse crescente verso sistemi che ricreino in casa l’atmosfera di una vera pizzeria. Ecco perché la ricerca del forno perfetto si fa sempre più seria.