Nel cuore della Lombardia, un piatto dalla storia antica racconta ancora – con una semplicità quasi disarmante – la cultura locale. La Zuppa Pavese non è solo una ricetta: mette insieme secoli di tradizione contadina, tenendo ben salde le sue radici nel territorio agricolo del Pavese. Basta osservare i campi di riso e le vecchie cascine per capire da dove nasce: da un bisogno vero, quello di trasformare pochi ingredienti a disposizione in un pasto caldo e sostanzioso. Pane raffermo, brodo e uova si legano in un abbraccio semplice ma efficace, segnando il valore di una cucina che segue i ritmi delle stagioni e utilizza ciò che offre la terra. Chi conosce queste zone lo sa: la Zuppa Pavese è più che cibo, è cultura da vivere giorno dopo giorno.
La provincia di Pavia, meno affollata dalle rotte turistiche rispetto a zone più famose della Lombardia, tiene vive queste tradizioni con una cucina che riflette la vita agricola e l’economia rurale. Ecco, il rapporto con il territorio emerge forte anche in altre specialità locali. Ingredienti semplici, ma con dentro una profondità spesso sottovalutata. Tra risaie, boschi e piccoli borghi, si fanno sforzi concreti per proteggere le varietà autoctone – dagli ortaggi ai cereali – accostando una cura speciale alle produzioni locali. Il risultato? Un panorama gastronomico che fa da ponte tra passato e presente, regalando un’esperienza che va ben oltre il solo gusto.
L’indirizzo tradizionale e altre specialità
Chi passa da Pavia e vuole immergersi nella Zuppa Pavese trova un punto di riferimento nell’Osteria della Madonna da Peo. Locale storico, con i suoi soffitti a volta, conserva una ricetta che resta molto fedele alle origini più genuine. Gli ingredienti al centro del piatto sono pochi e si riconoscono subito: brodo di gallina, pane raffermo, burro, uovo e grana padano. Curioso il fatto che si ispirino a un trattato rinascimentale, un dettaglio che rende tutto più intrigante. Oltre alla tradizionale zuppa di pane, spicca anche un’altra specialità: la zuppa di fagioli alla Peo, dai sapori intensi grazie a borlotti, salsiccia e gnocchi di pane – anziché la solita pasta. Chi si siede qui di solito abbina il tutto ai vini tipici lombardi, una scelta quasi obbligata: Bonarda, Buttafuoco Storico, vini che chiudono bene l’esperienza.
Un salto verso Mortara, città nota soprattutto per l’allevamento dell’oca, porta a una proposta diversa: la Trattoria Guallina cucina in modo particolare, senza maiale, puntando tutto sui prodotti dell’oca. Una scelta che ammetto, amplia l’offerta anche per chi segue regimi alimentari più restrittivi. Tra le zuppe c’è la classica Pavese ma anche una vellutata alla zucca di Dorno, che è un ortaggio locale quasi sparito, un recupero che fa onore. Da segnalare poi la cipolla di Breme, protetta da iniziative contro i furti nei campi, apprezzata oltremanica per la sua qualità: un particolare niente male, che aggiunge valore alle pietanze di questo angolo di Lombardia.
Un percorso fra sapori e paesaggi
Fra sapori e paesaggi, la zona offre spunti interessanti per un itinerario che mescola gusto e cultura. A Mortara, la Corte dell’Oca vende prodotti tipici di alta qualità: non mancano salumi pregiati come il foie gras, utile anche come punto di partenza per scoprire l’abbazia di Sant’Albino. Questo complesso romanico, con affreschi del Quattrocento, rappresenta un patrimonio artistico sottovalutato. Poco lontano, a Lomello, la collegiata di Santa Maria Maggiore, architettura romanica di grande rilievo, racconta millenni di storia. E poi, le visite a Villa-Castello Crivelli sono un’occasione per ammirare affreschi rinascimentali in un contesto storico niente male.
La natura entra prepotente anche alla Tenuta Molino Taverna di Cilavegna, un agriturismo immerso fra coltivazioni di cereali e riso. Qui la produzione di famiglia spazia da farine a marmellate, passando per giardiniera fatta in casa. Le zuppe proposte riflettono tutta la complessità del territorio: penso a quella di ceci con cotenne di maiale e porri, o alla minestra di riso e fagioli di Gambolò – una varietà locale che Slow Food ha inserito nell’Arca del Gusto per le sue caratteristiche uniche. La Zuppa Pavese si rielabora con creatività, con versioni gratinate e uovo a bassa temperatura; insieme, piatti semplici carichi di storia come il riso e latte con grana e un accenno di cannella.
Quando si arriva a Gravellona Lomellina, ci si può sorprendere davanti alle pitture murali che raccontano la vita contadina dell’Ottocento. Un patrimonio artistico interessante, quasi una risposta italiana all’Impressionismo francese. Poco più in là, Vigevano si distingue con testimonianze storiche come il Castello Sforzesco e la piazza rinascimentale. Diventa anche palcoscenico per eventi che ricordano la Battaglia di Pavia, con menu ad hoc. Qui il ristorante stellato Michelin I Castagni propone versioni contemporanee della Zuppa Pavese: usano creme di legumi, accostate a prodotti locali come la cipolla di Breme. Insomma, un piatto antico che si reinventa senza perdere la sua anima.