Dalla baklava ottomana ai forni dell’Alto Adige: la lunga strada dello strudel raccontata passo dopo passo
La dolcezza delle mele, il profumo della cannella e quel sottile scricchiolio della sfoglia calda appena sfornata. Oggi lo strudel di mele è uno dei simboli più riconoscibili del Trentino Alto Adige, ma le sue origini si intrecciano con storie antiche che vanno ben oltre le Alpi. In realtà, lo strudel non è nato tra i meleti delle valli alpine, ma ha visto la luce in un contesto culturale completamente diverso: quello dell’Impero Ottomano.
I Turchi, durante il loro dominio in Ungherianel XVII secolo, erano soliti preparare un dolce chiamato baklava, fatto con sfoglie sottili e farciture ricche. È proprio partendo da questa tradizione che, nel tempo, la ricetta si è modificata grazie all’influenza locale, diventando lo strudel che conosciamo oggi.
La sua diffusione fu rapida, soprattutto grazie ai rapporti politici e culturali tra Austria e alcune regioni dell’Italia del Nord. Non è un caso che proprio in Tirolo e in Trentino, zone storicamente legate all’influenza austriaca, lo strudel abbia messo radici profonde. Il dolce è stato adottato, reinterpretato e infine trasformato in una ricetta identitaria, legata non solo alla tradizione gastronomica ma anche alle risorse locali, prima fra tutte le mele renette, ingrediente principe di questa preparazione.
Una ricetta semplice, ma densa di tecnica, storia e sapore
Preparare uno strudel secondo la tradizione non è difficile, ma richiede cura, pazienza e attenzione ai dettagli. L’impasto, ad esempio, è molto diverso da una normale pasta frolla o sfoglia. Si tratta di una pasta tirata, composta da farina, acqua, olio e uova, da lavorare fino a ottenere una consistenza elastica e liscia, capace di reggere la farcitura e diventare trasparente quando stesa.
Questo tipo di impasto, lasciato riposare coperto da pellicola, viene poi lavorato sopra un canovaccio infarinato fino a ottenere una sfoglia sottile, ampia circa 35×45 cm, da farcire poi con un mix profumatissimo.
Il ripieno è un omaggio all’autunno: mele tagliate a fettine sottili, uvetta ammorbidita nel rum, pinoli tostati, pangrattato dorato nel burro, zucchero, scorza di limone grattugiata e cannella in polvere. Ogni ingrediente ha il suo ruolo preciso, sia nel gusto che nella struttura del dolce. Il pangrattato, ad esempio, serve ad assorbire i liquidi rilasciati dalle mele in cottura e a mantenere croccante la base. L’uvetta aggiunge dolcezza naturale, mentre i pinoli portano una nota di calore e tostatura che si lega bene con il profumo del burro fuso.
Quanto cuocere e con quale programma?
Una volta distribuito il ripieno, si arrotola lo strudel partendo dal lato lungo, aiutandosi con il canovaccio, e si sigilla bene ai lati per evitare fuoriuscite durante la cottura. Si spennella la superficie con burro fuso e si cuoce in forno statico preriscaldato a 200° per circa 40 minuti, oppure a 180° ventilato per 30 minuti. Il risultato è un rotolo dorato, croccante all’esterno, morbido e umido all’interno, profumato di mele caramellate e spezie.
Lo strudel si serve tiepido, tagliato a fette spesse, magari accompagnato da panna semimontata leggermente spolverata di cannella o da una crema inglese delicata. In molte case del Trentino, viene consumato insieme a una tazza fumante di vin brulé, per esaltarne gli aromi. È un dolce che non solo racconta il territorio, ma che crea un momento di condivisione familiare, tipico delle tavole alpine in inverno.
Non solo tradizione ma molte varianti
Anche se esistono varianti moderne che impiegano pasta sfoglia o frolla per abbreviare i tempi, la versione tradizionaleè quella che meglio restituisce l’autenticità della ricetta. Ogni valle, ogni casa, ogni famiglia custodisce una propria interpretazione dello strudel, che cambia leggermente nei dosaggi, nelle spezie, nel tipo di mela. Alcuni usano anche albicocche secche o nocciole, altri preferiscono aggiungere poca noce moscata o un tocco di vaniglia naturale.
Esistono anche versioni estive, con pesche, o invernali con pere e cacao, mentre le varianti salate prevedono ripieni di verdure, patate, crauti o formaggi locali. In tutti i casi, però, resta lo stesso principio: un involucro sottile che avvolge un cuore ricco, profumato, saporito.
Come conservarlo senza rovinarlo
Anche la conservazione richiede attenzione: lo strudel si mantiene bene sotto una campana di vetro per 1-2 giorni, ma si può anche congelare da crudo se preparato con ingredienti freschi. In quel caso, si cuoce direttamente da congelato, prolungando leggermente i tempi.
La forza dello strudel non sta solo nella sua bontà, ma nella sua capacità di attraversare i secoli portando con sé storie, rotte commerciali, contaminazioni culturali. È un dolce che ha viaggiato, cambiato volto, ma non ha mai perso la sua anima: quella di un involucro umile che racchiude memorie, profumi e stagioni.