Nato tra i monti della Francia, il gratin dauphinois è molto più di una ricetta: è un piccolo rito di calore
Quando fuori le temperature iniziano a scendere e il forno torna a essere il centro della casa, c’è un piatto che più di altri porta con sé il profumo delle feste e l’abbraccio della tradizione: il gratin dauphinois. Nonostante abbia solo pochi ingredienti — patate, panna, formaggio e burro — la sua struttura è quella dei piatti che non si dimenticano facilmente.
Prepararlo non è complicato, ma richiede tempo e una certa attenzione, perché ogni strato deve essere sistemato con cura, ogni fetta di patata scelta con giudizio, ogni cucchiaio di panna dosato con amore. In Francia è un classico dei pranzi familiari, ma in questa versione particolare, raccontata da Marjorie Taylor e Kendall Smith Franchini, c’è un tocco di Borgogna e un rispetto quasi religioso per la qualità degli ingredienti.
Il profumo del formaggio in forno e il rumore della crosta che si spacca: perché il gratin conquista
Il gratin non è semplicemente un contorno. Quando esce dal forno, dorato, gonfio e fumante, sembra un piatto principale, anche se spesso lo si serve accanto ad arrosti o secondi importanti. Ma il segreto sta nel bilanciamento tra gli elementi: le patate devono essere farinose ma compatte, affettate sottilissime per legare bene durante la cottura.
Il formaggio Comté, scelto per la sua capacità di fondere senza scomparire, regala quella sapidità che resta sulla lingua anche dopo l’ultimo boccone. Poi c’è la panna, che trasforma tutto in un abbraccio cremoso, e il burro, che sul fondo della pirofila crea una base profumata e quasi caramellata.
Chi prepara il gratin sa che non può avere fretta. Ogni strato va costruito con gesti precisi, quasi come fosse una torta salata da manuale. Si parte dalle fette più grandi, si sistema con pazienza, si insaporisce con sale, pepe e noce moscata, si aggiunge il formaggio grattugiato — non troppo fine, così da sentire la sua consistenza. E quando finalmente si versa la panna e si spargono i fiocchi di burro, il piatto è pronto per andare in forno.
Lì cuocerà per almeno un’ora, fino a quando il profumo non avrà invaso tutta la cucina. E quando si rompe la crosta con il cucchiaio, si capisce che non è solo cibo: è memoria, è inverno, è casa.
Le origini francesi e il racconto di due americane in Borgogna: una ricetta che parla tutte le lingue
La versione proposta da Taylor e Franchini è frutto di un amore profondo per la cucina francese, imparata sul campo e raccontata con la cura di chi ha vissuto per anni tra forni in pietra e mercati contadini. Le due autrici, americane trapiantate in Borgogna, hanno costruito attorno ai piatti tradizionali una filosofia che non ha nulla di artificiale.
Nessun trucco, nessun ingrediente segreto: solo rispetto per ciò che si mette nel piatto e per il tempo che si dedica a cucinare. Il loro gratin è una dichiarazione d’intenti: ingredienti semplici, altissima qualità e una grande attenzione alla convivialità.
Non c’è bisogno di essere in Francia per sentirsi dentro questa atmosfera. Basta una pirofila grande, un po’ di pazienza e una cena in cui il tempo si ferma. In Italia, questo tipo di piatto si sposa bene con secondi di carne, ma funziona anche da solo, magari con un bicchiere di vino bianco e una tovaglia ruvida sotto le mani.
I dettagli contano: la sfregata d’aglio sulla teglia, il burro a temperatura ambiente, la cottura lenta a 190°C. E ogni volta che si prepara, diventa più facile capire perché il gratin sia così amato: perché racchiude, in pochi centimetri di altezza, tutto ciò che serve per stare bene. Non è un piatto da tutti i giorni. Ma quando lo si prepara, il giorno diventa speciale.