Una guida dettagliata per realizzare in casa il vero panettone tradizionale: soffice, profumato e con mollica filante, seguendo il metodo semplificato del maestro Massari
Preparare il panettone in casa è una sfida che molti appassionati di lievitati affrontano con rispetto e pazienza. Dietro quel dolce soffice, profumato e alto a cupola che ogni Natale appare sulle tavole italiane, si nasconde un lavoro lungo e preciso.
Eppure, con la ricetta giusta e qualche giorno di dedizione, anche nella cucina di casa è possibile ottenere un panettone che nulla ha da invidiare a quelli dei grandi maestri pasticcieri. A patto di seguire passaggi rigorosi, scegliere ingredienti perfetti e non avere fretta.
Quella che stai per leggere non è una ricetta qualsiasi. Si tratta di una versione semplificata del Panettone Vecchia Milano, ispirata al celebre metodo di Iginio Massari, contenuto nel libro “Cresci”, scritto insieme ad Achille Zoia. Una base tecnica precisa, arricchita da consigli pratici, tempi realistici e indicazioni adatte anche a chi si avvicina per la prima volta ai grandi lievitati.
Il risultato è un dolce con mollica filante, alveolatura regolare e profumo intenso, che può conservarsi soffice fino a due settimane, proprio come i panettoni professionali.
Dalla biga alla scarpatura: tutto inizia con una preparazione precisa
Il cuore della ricetta è l’impasto, un lavoro in tre fasi che richiede due giorni di attenzione. Il primo giorno serve per organizzare gli ingredienti, realizzare il mix aromatico e preparare la biga, che fungerà da base fermentata per lo sviluppo dei lieviti. Il secondo giorno è dedicato alla realizzazione dei tre impasti principali, alle pieghe, alla formatura e alla cottura.
Gli ingredienti vanno scelti con cura. La farina deve avere un indice di forza superiore a W450, come una buona Manitoba. Il lievito di birra fresco, usato in quantità minima (6 grammi totali), viene suddiviso in più impasti per una fermentazione lenta ma efficace. Il burro dev’essere a pomata: né fuso, né freddo, ma morbido e cremoso. Le uova, rigorosamente a temperatura ambiente.
Attenzione massima va riservata alla temperatura degli impasti e dell’ambiente di lievitazione: tutto deve mantenersi tra i 26 e i 28 gradi, per garantire una crescita omogenea e sicura. Chi non possiede una camera di lievitazione può usare il forno spento con luce accesa, oppure scaldarlo leggermente per qualche minuto e poi monitorarlo con una sonda o lasciando lo sportello leggermente aperto con un cucchiaio di legno.
Una volta formate le pezzature e disposte nei pirottini rigidi, si passa alla lievitazione finale. Quando l’impasto raggiunge il bordo, si effettua la famosa scarpatura, cioè il taglio a croce sulla cupola con l’aiuto di una lametta a doppio filo. Sopra si adagia un ricciolo di burro e si inforna. Dopo la cottura, il panettone va capovolto immediatamente con l’aiuto di ferri lunghi o ferri da lana, per evitare che collassi. Un passaggio essenziale per mantenere la struttura interna e favorire il raffreddamento.
Conservazione, aromi e ingredienti: i segreti per un panettone da veri pasticcieri
Uno degli aspetti più sorprendenti di questa ricetta è la conservazione: il panettone fatto in casa resta morbido per circa 15 giorni, a patto che siano stati usati ingredienti di alta qualità e rispettati i passaggi. A favorire la lunga durata sono uvetta e canditi, che rilasciano zuccheri naturali e contribuiscono a mantenere l’umidità.
L’uvetta va trattata con attenzione: ammollata in acqua, poi strizzata e asciugata prima di essere inserita nell’impasto. Evitare assolutamente quella secca da busta, che renderebbe il dolce asciutto. I canditi, se di buona qualità, regalano un profumo autentico. In particolare, l’arancia candita fatta in casa è l’ingrediente che fa la differenza. Chi non ama il cedro può sostituirlo, ma è importante non eliminare del tutto i canditi: sono parte integrante della struttura e del sapore.
Fondamentale anche il mix aromatico: miele d’acacia, scorza grattugiata di limone e arancia, semi di vaniglia e un cucchiaio di rum. Questo composto viene preparato con largo anticipo e lasciato a riposo per sprigionare tutti i profumi. Si unisce all’impasto per arricchire il panettone di note eleganti e persistenti, che restano percepibili anche dopo giorni.
Chi desidera una variante personalizzata può aggiungere mirtilli rossi essiccati, albicocche secche, datteri o un mix, sempre ammorbiditi prima. Oppure optare per una versione più golosa con gocce di cioccolato fondente al posto dell’uvetta. Ma resta inteso che la versione classica è quella che meglio valorizza la struttura e il profilo aromatico del panettone originale.
Non è necessario avere una planetaria professionale. Una comune impastatrice casalinga con gancio e foglia, se usata con attenzione e tempi adeguati, può portare a risultati eccellenti. Serve però una bilancia precisa, un termometro da cucina(opzionale ma utilissimo), tarocchi e lamette per i tagli. Pirottini rigidi da panettone completano l’attrezzatura necessaria.
Il panettone fatto in casa, se ben realizzato, è molto più che un dolce: è un gesto di cura, una tradizione che prende forma tra farina e profumi, un regalo unico da offrire a Natale o Capodanno. E il momento in cui lo si taglia, scoprendo la mollica filante e il profumo caldo che invade la stanza, ripaga ogni ora di lavoro.