La cucina domestica può cambiare ritmo in mezz’ora: basta mettere insieme farina, acqua e un po’ di tempo per ottenere una focaccia che sorprende per la croccantezza esterna e la morbidezza interna. In molte case italiane la sfida è sempre quella di ottenere una base ben alveolata senza ricorrere a macchinari costosi: qui si dimostra che è possibile farlo senza impastatrice, con gesti semplici e misure chiare. L’idea non è una promessa enfatica, ma un metodo preciso che mette ordine nelle fasi cruciali della lavorazione, dalla prima idratazione alla cottura in forno.
Si comincia da una pratica che i panettieri conoscono da tempo e che oggi è alla portata di chi cucina a casa: lavorare gli ingredienti a mano, rispettando i tempi di riposo e le pieghe che sviluppano la struttura dell’impasto. Un dettaglio che molti sottovalutano è proprio la combinazione tra idratazione e riposi intermedi: è quella che determina la rete glutinica e la capacità dell’impasto di trattenere le bolle d’aria. Nel corso dell’articolo troverete le dosi, gli strumenti e una sequenza dettagliata dei passaggi per arrivare a una teglia dorata, pronta per essere gustata.
Ingredienti e attrezzatura
Per una teglia rettangolare di circa 30×40 cm serviranno: 500 g di farina manitoba (o altra farina di forza), 400 g di acqua a temperatura ambiente, 4 g di lievito di birra secco, 10 g di sale fino, un cucchiaino di zucchero e 40 g di olio extra vergine d’oliva. Per la finitura: sale grosso e rosmarino secco a piacere. Questa combinazione bilanciata di ingredienti è quella che favorisce una crosta ben dorata senza appesantire la mollica.
Gli utensili richiesti sono pochi e comuni: una ciotola capiente, una spatola o un tarocco, pellicola per alimenti e una teglia in metallo. Non serve una planetaria né strumenti particolari: la tecnica sostituisce la macchina. Un dettaglio che molti sottovalutano è la teglia stessa: una base in metallo conduce il calore in modo più uniforme rispetto a forme troppo sottili o in materiali non adatti, influenzando la croccantezza della base.
Per chi vive in città e ha forni domestici meno potenti, è utile preriscaldare più a lungo e sfruttare il ripiano basso del forno per concentrare il calore sulla base. In Italia, dove la tradizione della focaccia è diffusa, queste piccole attenzioni tecniche fanno spesso la differenza tra una versione buona e una veramente convincente.
Passaggi chiave: idratazione, pieghe e lievitazione
Si parte con la cosiddetta autolisi: in una ciotola versate la farina e 350 g dei 400 g di acqua, mescolando soltanto fino a idratare la farina. Non cercate subito una superficie liscia: l’obiettivo è consentire alla farina di assorbire l’acqua e iniziare lo sviluppo del glutine. Coprite con pellicola e lasciate riposare 30–45 minuti. Questa pausa semplifica la lavorazione successiva e migliora l’elasticità dell’impasto.
Dopo il riposo, sciogliete i 4 g di lievito e lo zucchero nei restanti 50 g di acqua tiepida e incorporateli all’impasto. Aggiungete il sale e poi l’olio, amalgamando con la spatola. L’impasto resterà morbido e appiccicoso: è la consistenza giusta. Un dettaglio che molti sottovalutano è l’uso delle mani bagnate per evitare che la pasta si appiccichi durante le operazioni di piega e trasferimento.
Le pieghe di rinforzo (stretch and fold) prendono il posto della macchina: dopo 30 minuti di riposo, sollevate un lembo e ripiegatelo al centro, ruotate la ciotola di 90 gradi e ripetete per tutti e quattro i lati. Ripetete l’intero ciclo altre due volte a intervalli di 30 minuti. Dopodiché coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore, fino al raddoppio visibile del volume e alla formazione di bolle in superficie. Questo processo sviluppa la maglia glutinica e crea la struttura che poi si tradurrà in alveoli regolari durante la cottura.
Cottura, salamoia, abbinamenti e note storiche
Trasferite l’impasto nella teglia ben unta con olio, stendendolo delicatamente con le dita unte e senza tirare la pasta. Coprite e fate lievitare ancora un’ora: la superficie deve riempire la teglia e risultare soffice al tatto. Prima di infornare preparate la salamoia mescolando 30 g di olio con 60 g di acqua; questa emulsione è fondamentale per ottenere le classiche pozze d’olio in superficie che favoriscono la crosticina.
Preriscaldate il forno in modalità statica al massimo possibile, idealmente tra i 230-240 °C, e cuocete la focaccia nel ripiano più basso per 20–25 minuti, fino a una doratura intensa. Affondate le dita nella pasta per creare i caratteristici buchi, versate la restante salamoia, cospargete con sale grosso e rosmarino. Un piccolo accorgimento che molti notano è che l’acqua della salamoia genera vapore durante la cottura, mantenendo la mollica umida mentre l’olio favorisce la doratura esterna.
Per l’abbinamento, vini con buona acidità e bollicine come un Prosecco di Valdobbiadene bilanciano l’untuosità; un bianco secco di Liguria o Sardegna funziona altrettanto bene. La focaccia affonda le radici nella tradizione ligure — la “fugassa” genovese — nata come pane piatto dei lavoratori portuali. Nella vita quotidiana, la sua versatilità la rende adatta sia a un aperitivo che a un pasto informale: l’ultima immagine che resta, nella maggior parte delle case italiane, è quella di una teglia calda appena tolta dal forno, annaffiata da olio e profumata di rosmarino.